Wasser im Eis
Wasser ist der wichtigste Bestandteil von Speiseeis. Im Cremeeis beträgt der Wasseranteil etwa 70 %, im Sorbet rund 64 %. Doch nicht alles Wasser verhält sich gleich – man unterscheidet zwei grundlegende Arten.
Freies und gebundenes Wasser
Je nach Zustand reagiert Wasser im Eis unterschiedlich auf Kälte:
- Freies Wasser – gefriert bei 0 °C
- Gebundenes (gefangenes) Wasser – widersteht der Kälte und gefriert erst bei deutlich niedrigeren Temperaturen
Wie wird Wasser gebunden?
Je nach Zutat geschieht dies auf unterschiedliche Weise:
Echte Lösung (z. B. Zucker, Fruchtsäfte, Liköre)
Diese Zutaten lösen sich natürlich im Wasser auf. Sie verzögern den Gefrierprozess, weil das Wasser durch die gelösten Stoffe gebunden wird.
Emulsion (z. B. Milch- oder Pflanzenfette)
Fette lösen sich nicht in Wasser. Sie müssen mithilfe von Emulgatoren in winzige Moleküle aufgespalten und gleichmäßig im Mix verteilt werden. So entsteht eine stabile Emulsion – diese Fette beeinflussen den Gefrierpunkt nicht direkt.
Wie viel Wasser gefriert bei welcher Temperatur?
In einem Crememix mit 20 % Zucker gilt folgende Faustregel:
| Temperatur | Gefrorener Wasseranteil |
|---|---|
| −5 °C | 48 % |
| −10 °C | 73 % |
| −15 °C | 78 % |
| −20 °C | 87 % |
| −25 °C | 90 % |
Je kälter, desto mehr Wasser gefriert – das ist der entscheidende Grundsatz.
Die ideale Serviertemperatur
Nach dem Reifen im Freezer wird das Eis bei −10 bis −11 °C in der Vitrine präsentiert. Bei dieser Temperatur sind rund 75 % des Wassers gefroren – das ergibt die ideale Konsistenz zum Servieren und Genießen. Man nennt dies die Serviertemperatur.
Die verbleibenden ~25 % ungefrorenes Wasser sind jedoch instabil: Wird das Eis wärmer, taut es auf und wird weich.
Möchtest du die ideale Serviertemperatur deines Eises anpassen? Erhöhe einfach den PAC-Wert deiner Rezeptur. Als Faustregel gilt: Eine Erhöhung um 20 PAC senkt die optimale Serviertemperatur um etwa 1 °C. Den PAC-Wert steuerst du über die Wahl und Menge der Zuckerarten – mehr dazu auf der Zuckerseite.