Aufschlagen

Beim Aufschlagen wird die gereifte Eismasse in der Eismaschine gleichzeitig gefroren und mit Luft versetzt. Dieser Schritt bestimmt maßgeblich das Volumen (Overrun), die Cremigkeit und das Mundgefühl des späteren Eises.

Was passiert beim Aufschlagen?

Die kalte Eismischung wird in einen gekühlten Zylinder eingeleitet, dessen Wandungen stark unter 0 °C liegen. Ein Rührwerk verteilt die Masse, kratzt gefrierende Schichten von der Wand ab und mischt kontinuierlich Luft ein.

• Wasser beginnt zu kristallisieren und bildet feine Eiskristalle.
• Luftblasen werden in der zähflüssigen Mischung eingeschlossen.
• Fett, Proteine und Stabilisatoren stabilisieren das Netzwerk aus Luft, Wasser und ungelösten Bestandteilen.

Overrun und Textur

Der Overrun beschreibt, wie viel Luft in das Eis eingearbeitet wird. Ein Overrun von 50 % bedeutet zum Beispiel, dass aus 1 Liter flüssiger Mischung etwa 1,5 Liter fertiges Eis werden.

• Zu wenig Luft: das Eis wirkt schwer, hart und „kompakt“.
• Zu viel Luft: das Eis schmeckt wässrig, schäumig und wenig aromatisch.
• Optimaler Overrun: hängt von Eissorte, Marktsegment und gewünschter Sensorik ab.

Die ideale Temperatur

Das Eis sollte die Maschine bei einer Temperatur zwischen -5 °C und -7 °C verlassen.

• Sahneeis: Verträgt oft -6 °C bis -7 °C sehr gut, da das Fett und das Magermilchpulver dem Eis Stabilität geben.
• Fruchtsorbet: Wird idealerweise bei ca. -5 °C bis -6 °C entnommen. Da es kein Fett enthält, wird es bei tieferen Temperaturen in der rotierenden Maschine schnell zu fest oder blockiert das Rührwerk.

Einflussfaktoren beim Aufschlagen

• Rezeptur: Fettgehalt, Zucker, Stabilisatoren und Emulgatoren bestimmen, wie gut Luft gehalten werden kann.
• Temperatur: Je schneller die Masse gefriert, desto kleiner werden im Idealfall die Eiskristalle.
• Maschine: Bauart, Kühlleistung und Rührwerk haben großen Einfluss auf Overrun und Kristallgröße.

Praxis-Tipps

• Die Eismasse gut vorgekühlt (nahe 4 °C) in die Maschine geben.
• Die Gefrierzeit so wählen, dass das Eis formstabil ist, aber noch gut aus der Maschine entnommen werden kann.
• Regelmäßig die Konsistenz prüfen und nicht ausschließlich nach der programmierten Zeit gehen.

Das Aufschlagen ist der sichtbare Moment, in dem aus der flüssigen Eismasse tatsächlich Speiseeis mit Volumen und Struktur entsteht.